ขนมเทียนสูตรอาม่า

ขนมเทียนสูตรอาม่า
 ทำไหว้ตรุษจีนปีนี้สนุกสนาน ดองไว้นานเป็นปี มาทำต่อและ ขนมเทียนสูตรอาม่า ที่ยังไม่ค่อยเหมือน สูตรที่ทำกับรูปที่ลงไม่ค่อยตรงกันเนื่องจากรูปชองปีก่อนแต่สูตรเที่เอามาลงเป็นของที่ทำปีนี้ สูตรนี้ทำได้ประมาณ 150 ชิ้น นับแล้วลืมค่ะ มาดูกันว่าใช้อะไรบ้าง

เตรียม

1. ใบตอง 5.5 กก. ผึ่งให้นิ่ม  ฉีก เช็ด เจียนใบตองไว้ 2 ขนาด 8 นิ้วเป็นชั้นนอก กับ 5 นิ้วเป็นชั้นใน

2. หญ้าชิวคัก 1/2 ถ้วย เขย่าๆ เอาฝุ่นออก เลือกก้านแข็งๆ ออก ล้างน้ำสัก 3-4 รอบ เอาไปต้ม 1/2 ชม.กับน้ำที่จะใช้นวดแป้ง 30 นาที แล้วเอามาสับ หรือปั่นจนละเอียด เตรียมไว้

มาดูส่วนผสมตัวแป้งกันค่ะ (ทำได้ประมาณ 150 ห่อ)

1. แป้งข้าวเหนียว 1 1/2 กก.

2. น้ำตาลปึก 600 กรัม

3. เกลือ 1 ชช.

4. น้ำ 5 ถ้วย (หรือมากกว่าต้องดูเอาค่ะว่าแป้งเป็นไง ถ้าแห้งไปก็ค่อยๆ เติมน้ำเพิ่ม)

5. หญ้าชิวคัก ที่เตรียมไว้

วิธีทำ

1. แบ่งน้ำที่จะใช้มา 1/4 ถ้วย มาละลายน้ำตาลปีบ+เกลือ ตั้งไฟอ่อนๆ แค่พอน้ำตาลละลาย พักไว้พออุ่น

2. เทแป้งใส่ชามผสม ใส่หญ้าชิวคักลงไป ตามด้วยน้ำที่ต้มหญ้า ค่อยๆ นวดไปเติมน้ำไปเรื่อยๆ อย่างเพิ่งใส่น้ำหมดนะ นวดจนไม่ติดชามผสม

3. เติมน้ำตาลที่ละลายแล้วลงไป นวดต่อจนได้แป้งเนียนนิ่มมือ พักแป้งไว้ 1 คืน ค่อยห่อค่ะ

ส่วนผสมไส้เค็ม

1. ถั่วเขียวเลาะเปลือก 600 กรัม (ดิบ)

2. ถั่วลิสง 200 กรัม (ดิบ)

3. หอมแดง 200 กรัม

4. น้ำตาลทราย 1 1/2 ถ้วย (300 กรัม)

5. น้ำตาลปีบ 100 กรัม

6. เกลือ  2 1/2 ชต.

7. พริกไทยดำป่น 3 ชต.

8. น้ำมัน 1 ถ้วย

ตาทำแบบเอาถั่วมาต้มไม่ได้นึ่งแบบขยันอ่ะ  เริ่มจาก

1. ล้างถั่วเขียวเลาะเปลือก จนน้ำใสไม่เหลืองประมาณ 4-5 น้ำ แช่น้ำไว้ 1 คืน หรืออย่างน้อย 3 ชม.

2. คั่วถั่วลิสง ร่อนเอาเปลือกออก โขลกหยาบพักไว้

3. ซอยหอมแดง แล้วสับหยาบๆพักไว้ 

4. ถ้าใครใช้พริกไทยเม็ด คั่วก่อนแล้วค่อยโขลกจนละเอียดพักไว้

5. เมื่อแช่ถั่วเขียวครบเวลาแล้วล้างน้ำทิ้งอีก 1-2 น้ำแล้วเอามาใส่หม้อใส่น้ำพอท่วมเหมือนประมาณหุงข้าวเช็ดน้ำ ต้มจนเปื่อยรินน้ำออก (อย่าใช้เทกรองผ่านกระชอนนะเพราะเสียดายถั่วที่เปื่อยละเอียดๆมันจะไหลไปกับน้ำด้วย อย่าถามว่ารู้ได้ไง)

6. เอาเกลือใส่ลงไปในหม้อถั่ว คนๆๆให้เข้ากันชิมรสให้ออกเค็มๆ พักไว้ก่อน

7. เทน้ำมันใส่กระทะ ตามด้วยหอมแดงเจียวจนเหลืองกรอบ (บางคนจะใส่เกลือ พริกไทย ตอนนี้ ทำครั้งนี้ตาใส่เกลือไปในถั่วแล้ว เหลือแต่พริกไทยใส่ลงไปเลยผัดให้เข้ากัน

 8. เทถั่วเขียวลงไป ตามด้วยน้ำตาลทั้ง 2 อย่าง กวนไปสักพัก เติมถั่วลิสงคั่วบดลงไปกวนต่อชิมรถตามชอบกวนจนถั่วร่อนออกจากกระทะ พอปั้นได้ เทใส่ชามพักไว้ให้เย็นแล้วค่อยปั้นเป็นก้อนกลมๆ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 นิ้ว

แล้วก็ถึงเวลาประกอบร่าง ก่อนประกอบร่างก็นวดแป้งที่พักไว้อีกครั้ง เตรียมน้ำมันสำหรับชุบแป้งที่ห่อใส่เสร็จแล้วก่อนห่อด้วยใบตอง กันติดใบตองเวลานึ่งเสร็จ หยิบแป้งให้ก้อนใหญ่กว่าไส้เล็กน้อยปั้นเป็นก้อนกลมแผ่ให้แบนเอาไส้ใส่หุ้มให้มิดเอาไปแข่ในชามน้ำมัน  แล้วห่อเป็นรูปปิรามิดห่อจนหมด  นำไปนึ่งประมาณ 45-60 นาทีค่ะ  ตั้งน้ำใส่น้ำ 3/4  ของซึ้ง น้ำเดือดจัด ไฟกลางค่อนข้างแรง นึ่งสุกแล้วเอาออกมาผึ่งบนกระด้ง ตะแกรง ให้แห้งหน่อยจำได้ไม่เสียง่ายค่ะ

หน้าตาหญ้าชิวคัก ตาซื้อมา ขีดหนึ่ง ทำได้ 2 ครั้ง

รูปนี้ทำปีที่แล้ว เตรียมกระทงใบเล็กไว้เผื่อแป้งเหลือใบตองหมด ถ้าจะทำแบบหยอดกระทงให้เพิ่มน้ำลงไปในแป้งให้เหลวหน่อย ตักหยอดได้

ขอบคุณที่ติดตามค่ะ

ขอให้มีความสุขและสนูกกับการทำขนมนะคะ

ขนมเทียนไส้เค็ม

ขนมเทียนไส้เค็ม 

ปีนี้นึกอยากทำขนมเทียนขนมเข่งไหว้ตรุษจีนเองดูบ้าง ซื้อเขาแพงเหลือเกิน แล้วก็อยากได้สูตรแบบที่อาม่าเคยทำไหว้ตอนเด็กๆ แล้วจะหาได้มั้ยเนี่ย ถามต้นฉบับ ก็หลงหลงลืมลืม ได้มาแค่ใส่อะไรบ้างเท่านั้นอัตราส่วนไปหาเอาเอง  เอ้าสูตรของอาม่าที่บอกแต่ว่าใส่อะไรบ้างไปกะกะเอาได้มาแบบนี้ แต่ผลแป้งเหนียวแต่ยังไม่นุ่มไม่รู้เพราะน้ำน้อยไปหรือนวดน้อยไป หรือนึ่งยังไม่สุก  มาดูสูตรที่มั่วเอาดีกว่า

ตัวแป้งค่ะ

1. แป้งข้าวเหนียว 300 กรัม
2. น้ำตาลปีบ 100 กรัม
3. น้ำเปล่า 1 ถ้วย กับอีก 1 ชต.
4. เกลือ 1/8 ชช. แอบใส่
ปล. ถ้าทำแบบหยอดให้เพิ่มน้ำอีก 1 ถ้วย จำไม่ได้ว่าใครบอกไว้ค่ะ

วิธีทำ

1. เอาน้ำตาลปีบ ละลายกับน้ำ 2 - 3 ชต. ตั้งไฟพอละลาย ยกลง
2. ร่อนแป้งกับเกลือ ทำบ่อตรงกลางใส่น้ำลงไปค่อยๆนวดจนจนนิ่มมือ แล้วค่อยเติมน้ำตาลปีบที่ละลายแล้วลงไปนวดให้เข้ากันจนน้ำตาลหมดและนวดจนนิ่มมือ (วิธีนี้มือขวา อาม่าบอกมาว่าถ้านวดกับน้ำตาลเลยน้ำตาลจะไปรัดแป้งจะทำให้แป้งไม่นุ่มเท่าที่ควร)
3. หาผ้าปิดพักไว้ 1 คืน

ส่วนของไส้   

จริงๆ แล้วสามารถทำไส้ทิ้งไว้ก่อนได้ ส่วนผสมไส้มี

1. ถั่วเขียวซีกดิบ 200 กรัม
2. ถั่วลิสงคั่ว 100 กรัม
3. น้ำตาลทราย 8 ชต.  ( 1/2 ถ้วย)
4. เกลือป่น 2 ชช.(เที่ยวหน้าต้องเพิ่มอีกสัก 1/2 ชช.)
5. พริกไทยป่น 1 ชต.
6. หอมแดงสับละเอียด 5 - 6 หัว
7. น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย (ต้นฉบับใช่น้ำมันหมูที่เจียวเองแล้วก็เอากากที่เหลือจากการเจียวใส่ลงไปผัดไส้ด้วย) วิธีทำ

1. ล้างถั่วเขียวซีกให้สะอาดสัก 2-3น้ำ แล้วแช่น้ำทิ้วไว้ 1 คืน

2. เช้ามาก็ล้างน้ำอีกสักครั้งแล้วเอาถั่วใส่หม้อ ใส่น้ำพอท่วม หุงเหมือนหุงข้าวพอเม็ดถี่วบานออกก็ใช้ได้ รินน้ำทิ้งไม่ต้องแห้งมาก

3. ถั่วลิสงที่คั่วแล้วเอามาโขลกในครก หรือจะปั่นก็ำได้่ค่ะ

4.กระทะเทฟล่อนใส่น้ำมัน หอมแดงสับลงไปผัดจนเหลือง แล้วค่อยเติมถั่วเขียวที่หุงแล้วลงไปปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย แล้วค่อยใสน้ำตาลลงไปท ลงไปชิมรสให้ เค็มนำ  พอแห้งเล็กน้อยแล้วจึงใส่ถั่วลิสงคั่วโขลกลงไป ผัดจนแห้งปั้นได้ (ขอตาแห้งไปนิดนึง) ตักใส่ชามพักไว้พออุ่นแล้วปั้นเป็นก้อนกลม เล็กใหญ่ตามชอง ถ้าลูกให้ญ่ ใบตองก็ต้องใหญ่ตามด้วยนะ

เตรียมทำแป้งได้แล้วค่ะ 

1. แบ่งน้ำ 2 ชต. เอาไปละลายน้ำตาลปีบ บี้ๆ ก่อน แล้วค่อยตั้งไฟจนน้ำตาลละลายจนหมดยกลงพักไว้

2.นวดแป้งกับน้ำจนพอนุ่ม(ขอตาทำไปเติมน้ำไปเรื่อยๆ แต่เพราะไม่ รู้ว่าใช้น้ำเท่าไรแน่ แล้วก็ใส่น้ำตาลที่ละลายแล้วลงไปค่อยๆ นวดไปเรืือยๆ จนนิ่ม (นิ่มกว่าในรูปของตานะเพราะของตาแป้งเหนียวแต่ยังไม่ค่อยนุ่มค่ะ เสร็จแล้วหาผ้าปิดพักแป้งไว้ 1 คืนค่ะ หรือ 6 ชม.

 

รูปนี้แป้งก่อนพัก 1 คืนค่ะ แล้วเราก็เตรียมใบตอง (สารภาพ ทำไม่เป็นค่ะ ได้มาแบบนี้) ใบใหญ่กว้าง ประมาณ 8 นิ้ว ใบเล็กกว้าง 5 นิ้วค่ะ เจียนหัวท้าย ตาใช้กรรไกรตัดเอาค่ะ เช็ดทำความสะอาดด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ สัก 2 รอบ ถ้าใบตองยังสดให้ผึ่งไว้ หรือเอาไปตากแดด หรือเอาไปย่างบนเตาแก๊

รูปนี้แป้งที่พักแล้ว ตาว่าแป้งต้องแห้งไปแน่ๆเลย แล้วก็มาห่อกันค่ะ 

เตรียมพร้อมค่ะ แผ่แป้งบาง ๆ แล้สเอาไส้ใส่ตรงกลางห่อแป้งปิดให้ให้มิดปั้นกลมๆ แล้วใส่ลงไปในจานที่ใส่น้ำมันไว้

เสร็จแล้วเอาใบตอง 2 ขนาดมาซ้อนกันแล้วพับเป็นกรวย ใส่แป้งที่ปั้นไว้ลงไปแล้วห่ออธิบายไม่ถูก ดูตามรูปเอานะคะเพราะตาก็เพิ่งห่อครั้งแรก ยังห่อไม่ค่อยเป็น 

ได้แบบนี้ค่ะ แต่ตายังห่อไม่ค่อยแน่นแกะออกมามันไม่ค่อยเป็นทรงสักเท่าำไร ช่วงห่อสักระยะก็ไปตั้งน้ำให้เดือดเตรียมนึ่งค่ะ ห่อเสร็จก็เอาไปนึ่ง น้ำเดือดพล่านแต่ไฟกลางนะคะ สึ่งประมาณ 30 นาที หรือจนกว่าขนมจะสุกค่ะ (ตาใช้แกะชิมเอาค่ะ555) 

เห็นสภาพหลังจากยกลงจาเตามั้ย ห่อที่เหี่ยวคือใบตองที่เก็บมาอ่อนไปค่ะนึ่งออกมาแล้วจะเหี่ยวๆ แบบนี้ อิอิ สุกแล้วต้องเอาออกมาผึ่งบนตะเกรงให้เย็นค่ะ 

  รูปนี้แกะออกชิมตอนยังร้อนๆอยู่ ไส้ตรึมแป้งบาง

จานนี้เอาไปให้คิวซีค่ะ  ส่วนรูปข้างล่างกินมื้อเช้า กับกาแฟ 

ลากันด้วยรูปนี้ค่ะ

ขอให้มีความสุขและสนุกกับการทำอาหารนะคะ