ข้าวหมากสมุนไพรฝาง # 1
เป็นคนชอบกินข้าวหมากมาก หาซื้อกินแต่ละทีแสนยาก แถมแพงอีกต่างหาก เห็นเพื่อนในก๊วนจิ้นสารพัดหมักไว้กินหัดทำ เลยอยากหัดทำบ้าง หาข้อมูลจากอินเตอร์เนทเหมือนเดิม ได้ข้อมูลแล้ว ความยากลำบากต่อไปคือการหาลูกแป้ง แล้วเราก็ฝากน้องชายซื้อให้จนได้ ลูกแป้งข้าวหมากของคนเมืองเพชรแล้วก็ลงมือทำ ได้ลูกแป้งมาอย่าลืมถามคนขายนะคะว่าลูกแป้ง 1 ลูก ใช้ข้าวเหนียวดิบกี่กิโล ลูกแป้งที่ตาได้มา 1 : 2 กิโลค่ะ
ก่อนไปทำข้าวหมาก มารู้จักข้าวหมากให้ดีขึ้นอีกนิด ภญ.ดร.สุภาภรณ์ ปิติพร กรรมการผู้จัดการฝายพัฒนาภูมิปัญญาไทย มูลนิธิโรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร ได้ให้ข้อมูลว่า ข้าวหมากจัดเป็นอาหาร ภูมิปัญญาไทยในการแปรสภาพข้าวให้มีรสหวาน และมีการค้นพบ "โปรไบโอติก" ในข้าวหมาก แบบไทยๆ ด้วย มีการค้นพบจุลินทรีย์ที่ดีที่มีชีวิตในข้าวหมาก สามารถก่อให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกายสิ่งมีชีวิตที่มันอาศัยอยู่ โดย การปรับกลไกจุลินทรีย์ในร่างกายให้มีความสมดุล ทำให้ร่างกายสามารถสร้างเชื้อธรรมชาติในกระเพาะและลำไส้ ที่ช่วยให้การย่อยดีขึ้น สร้างวิตามินเพื่อนนำไปใช้ประโยชน์ อีกทั้งยังเป็นตัวต้านสารอนุมูลอิสระ ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันมห้แก่ร่างกาย และยังช่วยป้องกันมะเร็งอีกด้วย ในอดีตเชื่อว่าข้าวหมากจะช่วยเสริมสร้างพัฒนาการเจริญเติบโตในเด็กให้ดีขึ้นด้วย จึงต้องกินตอนเช้าเพื่อเป็นตัวกระตุ้นให้ร่างกายอยอุ่น และกระตุ้นให้แบคทีเรียในร่างกายทำงาน โดยเฉพาะในเด็กที่ไม่แข็งแรง เหงื่ออกง่าย อ่อนเพลีย ตัวสั่นก็มักจะให้กินข้าวหมาก และในผู้ใหญ่ที่เป็นไข้ ไม่มีแรง ผอมแห้ง หมอยาพื้นบ้านก็จะแนะนำให้กินข้าวหมากกับน้ำต้มเคี่ยวของแก่นขี้เหล็ก
เวลานี้ข้าหมากที่ขายตามร้านสะดวกซื้อ ห้างสรรพสินค้า หรือตามตลาดสดอนุรักษ์ทั่วไป แต่ปัจจุบันจะมีการแต่งสี กลิ่น เพื่อให้รสชาดดีขึ้นกว่าเดิม ทำให้หาข้าวหมากสูตรโบราณได้ยาก
ที่มา ผู้จัดการออนไลน์
มาแบบมีความรู้อ่ะ ครั้งนี้ 555 เรามาอนุรักษ์ขนมไทยกันดีกว่า
ส่วนผสมที่ทำครั้งแรกนี้มี
1. ข้าวเหนียวเก่า 500 กรัม
2. ลูกแป้ง 1/4 ลูก
3. ผงสมุนไพร ฝาง 1 ชต. (เที่ยวหน้าต้องเพิ่ม สีไม่ค่อยติดเท่าไร หรือล้างน้ำมากไปก็ไม่รู้ 55)
4. น้ำตาลทราย 1 ชต. (ไม่ใส่ก็ได้ ตอนแรกตั้งใจจะไม่ใส่ แต่กลัวมันไม่เป็นข้าวหมากเลยแอบใส่)
5. สารส้ม
วิธีทำ
การทำข้าวหมากต้องสะอาดทุกขั้นตอนไม่งั้นไม่เป็นข้าวหมาก หรือไม่ก็ทำให้ข้าวหมากเปรี้ยว บางครั้งมีสัแดง หรือมีสปอร์ราสีดำ หรือสีน้ำตาลเกิดขึ้น ขั้นตอนการทำไม่ยากปต่จะทำให้ได้ข้าวหมากที่ดีไม่ง่ายเลยค่ะ มาดูขั้นตอนกัน
1. ล้าวข้าวเหนียวให้สะอาด 2-3 น้ำ แล้วแช่น้ำทิ้งไว้ (ตามีผงฝางอยู่เลยลองเอามาใส่ดูว่าจะได้ข้าวหมากสีอะไร ใส่ตอนแช่ข้าวนี่แหละค่ะ ) แช่ทิ้งไว้ 6 ชม. หรือข้ามคืนเลยค่ะ ถ้าเป็นข้าวเหนียวใหม่ แช่น้ำ 3 ชม. ข้าวเหนียวดำ 10-12 ชม.
2. ก่อนครบเวลา ให้เอาสารสัมแกว่งในน้ำ แช่ข้าวเหนียว แช่ไว้ 5 นาทีก่อนล้างน้ำให้สะอาด สะเด็ดน้ำ
3. ตั้งน้ำให้เดือด เอาข้าวเหนียวใส่ผ้าขาวบางใส่ซึ้ง แหวกๆ ให้ไอน้ำขึ้นมาได้ ปิดฝานึ่ง นาน 30-40 นาที ดูให้ข้าวเหนียวสุกให้ทั่วไม่เป็นไตแข็ง
4. นำข้าวเหนียวสุก มาผึ่งให้เย็น แล้วนำไปล้างน้ำให้หมดยางข้าว ประมาณ 2-4 ครั้ง จับดูโดนใข้น้ำสะอาดไม่มีคลอรีน ถ้าใช้น้ำประปาต้องพักน้ำไว้ สัก 2-3 วัน ใหม่หมดคลอรีน ลองจับข้าวที่บ้าง ข้าวไม่ลื่นมือ แสดงว่าใช้ได้แล้วค่ะ
5. นำข้าวที่ล้างผึ่งให้สะเด็ดน้ำให้แห้งมากที่สุด เพราะถ้าข้าวเปียกหรือแฉะ จะทำให้ข้าวหมากเปรี้ยวได้ง่าย
6. ช่วงรอ เราก็เอาลูกแป้งมาตำให้ละเอียด แต่ ครกตาดูท่าจะไม่สะอาดเท่าที่ควร เพราะทั้งตำรากผักชีกระเทียมพริกไทย ตำน้ำพริก เลยเอาลูกแป้งใส่ถุงแกงแล้วตำๆผ่านถุงแทนค่ะ สะอาดชัวร์
7. ล้าง ลวก ภาชนะที่จะผสมข้าวเช็ดให้สะอาด ตักข้าวเหนียวที่ผึ่งไว้ลงไปแล้วโรยด้วยลูกแป้ง ที่ตำไว้โปรยๆให้ทั่วๆ คลุกๆให้เข้ากัน แล้วตักข้าวเหนียวลงไปเพิ่ม โรยด้วยลูกแป้งคลุกเคล้าให้เข้ากัน โรยน้ำตาลทรายลงไปถ้าต้องการ คลุกเคล้าให้เข้ากันอย่างเบามือ
8. ภาชนะที่จะใส่ ก็ควรลวกน้ำร้อนเช็ดให้แห้งก่อนนำมาใส่ข้าวที่คลุกเรียบร้อย ใครจะห่อใบตองก็เอาใบตองมาเช็ดให้สะอาดก่อนนำมาห่อข้าวนะคะ
ขั้นตอนนี้แหละ ที่ทำให้ไม่ค่อยแน่ใจว่าจะเป็นข้าวหมากมั้ย เพราะไม่รู้ว่าใส่กล่องพลาสติกแล้ว ต้องปิดฝาให้สนิทตอนบ่ม หรือแค่ปิดไว้หลวมๆ ตาเลยลองปิดสนิท เพราะกลัวสิ่งสกปรกตกลงไปค่ะ ตักใส่กล่องไม่ต้องกดนะคะ ให้ข้าวหลวมมีช่องอากาศให้ยีสต์ทำงาน
9. เสร็จแล้วพักไว้ที่อุณหภูมหัอง อย่าให้โดนแสง จะเรียงใส่หม้อปิดฝาก็ได้ค่ะ แต่ตาเอาผ้าปิด ทิ้งไว้ 2-3 คืน ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ ถ้าอากาศร้อน ก็จะเป็นเร็วขึ้นค่ะ เสร็จนำมารับประทานได้ค่ะ พอข้าวหมากได้ที่แล้วก็เอาเก็บเข้าตู้เย็น กินตอนเย็นๆ อร่อยยยยยยค่ะ
หมายเหตุ การนับเวลาหมัก จริง ๆ ก็ 2วัน กว่า ๆก็ใช้ได้ อย่าางครั้งนี้ตาทำเสร็จ 20.30 ของวันเสาร์ที่ 8 เม.ย. 2560 ตาก็นับ 20.30น. ของวันอาทิตย์ ที่ 9 เป็นวันที่ 1 และ 20.30 น.ของวันจันทร์ที่ 10 เป็นวันที่ 2 เนื่องจากอากาศร้อนมาก คืนวันจันทร์ตาก็ชิม แล้วก็หมักต่ออีกจนถึง 8.30 น. ของวันอังคาร ก็เก็บเข้าตู้เย็นค่ะ ไม่รอให้ครบ 20.30 น. ของวันอังคารค่ะ ถ้าหมักครบ 72 ชั่วโมง จะหวานได้ที่กว่านี้ เก็บเข้าตู้เย็นถ้ายังรับประทานไม่หมด เพื่อที่จะหยุดหวามหวานไว้เท่านี้ กับหยุดการเกิดแอลกอฮอร์ ขึ้น เก็บไว้ได้นาน 1 อาทิตย์
1. ข้าวเหนียวเก่า 500 กรัม
2. ลูกแป้ง 1/4 ลูก
3. ผงสมุนไพร ฝาง 1 ชต. (เที่ยวหน้าต้องเพิ่ม สีไม่ค่อยติดเท่าไร หรือล้างน้ำมากไปก็ไม่รู้ 55)
4. น้ำตาลทราย 1 ชต. (ไม่ใส่ก็ได้ ตอนแรกตั้งใจจะไม่ใส่ แต่กลัวมันไม่เป็นข้าวหมากเลยแอบใส่)
5. สารส้ม
วิธีทำ
การทำข้าวหมากต้องสะอาดทุกขั้นตอนไม่งั้นไม่เป็นข้าวหมาก หรือไม่ก็ทำให้ข้าวหมากเปรี้ยว บางครั้งมีสัแดง หรือมีสปอร์ราสีดำ หรือสีน้ำตาลเกิดขึ้น ขั้นตอนการทำไม่ยากปต่จะทำให้ได้ข้าวหมากที่ดีไม่ง่ายเลยค่ะ มาดูขั้นตอนกัน
1. ล้าวข้าวเหนียวให้สะอาด 2-3 น้ำ แล้วแช่น้ำทิ้งไว้ (ตามีผงฝางอยู่เลยลองเอามาใส่ดูว่าจะได้ข้าวหมากสีอะไร ใส่ตอนแช่ข้าวนี่แหละค่ะ ) แช่ทิ้งไว้ 6 ชม. หรือข้ามคืนเลยค่ะ ถ้าเป็นข้าวเหนียวใหม่ แช่น้ำ 3 ชม. ข้าวเหนียวดำ 10-12 ชม.
2. ก่อนครบเวลา ให้เอาสารสัมแกว่งในน้ำ แช่ข้าวเหนียว แช่ไว้ 5 นาทีก่อนล้างน้ำให้สะอาด สะเด็ดน้ำ
3. ตั้งน้ำให้เดือด เอาข้าวเหนียวใส่ผ้าขาวบางใส่ซึ้ง แหวกๆ ให้ไอน้ำขึ้นมาได้ ปิดฝานึ่ง นาน 30-40 นาที ดูให้ข้าวเหนียวสุกให้ทั่วไม่เป็นไตแข็ง
4. นำข้าวเหนียวสุก มาผึ่งให้เย็น แล้วนำไปล้างน้ำให้หมดยางข้าว ประมาณ 2-4 ครั้ง จับดูโดนใข้น้ำสะอาดไม่มีคลอรีน ถ้าใช้น้ำประปาต้องพักน้ำไว้ สัก 2-3 วัน ใหม่หมดคลอรีน ลองจับข้าวที่บ้าง ข้าวไม่ลื่นมือ แสดงว่าใช้ได้แล้วค่ะ
5. นำข้าวที่ล้างผึ่งให้สะเด็ดน้ำให้แห้งมากที่สุด เพราะถ้าข้าวเปียกหรือแฉะ จะทำให้ข้าวหมากเปรี้ยวได้ง่าย
6. ช่วงรอ เราก็เอาลูกแป้งมาตำให้ละเอียด แต่ ครกตาดูท่าจะไม่สะอาดเท่าที่ควร เพราะทั้งตำรากผักชีกระเทียมพริกไทย ตำน้ำพริก เลยเอาลูกแป้งใส่ถุงแกงแล้วตำๆผ่านถุงแทนค่ะ สะอาดชัวร์
7. ล้าง ลวก ภาชนะที่จะผสมข้าวเช็ดให้สะอาด ตักข้าวเหนียวที่ผึ่งไว้ลงไปแล้วโรยด้วยลูกแป้ง ที่ตำไว้โปรยๆให้ทั่วๆ คลุกๆให้เข้ากัน แล้วตักข้าวเหนียวลงไปเพิ่ม โรยด้วยลูกแป้งคลุกเคล้าให้เข้ากัน โรยน้ำตาลทรายลงไปถ้าต้องการ คลุกเคล้าให้เข้ากันอย่างเบามือ
8. ภาชนะที่จะใส่ ก็ควรลวกน้ำร้อนเช็ดให้แห้งก่อนนำมาใส่ข้าวที่คลุกเรียบร้อย ใครจะห่อใบตองก็เอาใบตองมาเช็ดให้สะอาดก่อนนำมาห่อข้าวนะคะ
ขั้นตอนนี้แหละ ที่ทำให้ไม่ค่อยแน่ใจว่าจะเป็นข้าวหมากมั้ย เพราะไม่รู้ว่าใส่กล่องพลาสติกแล้ว ต้องปิดฝาให้สนิทตอนบ่ม หรือแค่ปิดไว้หลวมๆ ตาเลยลองปิดสนิท เพราะกลัวสิ่งสกปรกตกลงไปค่ะ ตักใส่กล่องไม่ต้องกดนะคะ ให้ข้าวหลวมมีช่องอากาศให้ยีสต์ทำงาน
9. เสร็จแล้วพักไว้ที่อุณหภูมหัอง อย่าให้โดนแสง จะเรียงใส่หม้อปิดฝาก็ได้ค่ะ แต่ตาเอาผ้าปิด ทิ้งไว้ 2-3 คืน ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ ถ้าอากาศร้อน ก็จะเป็นเร็วขึ้นค่ะ เสร็จนำมารับประทานได้ค่ะ พอข้าวหมากได้ที่แล้วก็เอาเก็บเข้าตู้เย็น กินตอนเย็นๆ อร่อยยยยยยค่ะ
หมายเหตุ การนับเวลาหมัก จริง ๆ ก็ 2วัน กว่า ๆก็ใช้ได้ อย่าางครั้งนี้ตาทำเสร็จ 20.30 ของวันเสาร์ที่ 8 เม.ย. 2560 ตาก็นับ 20.30น. ของวันอาทิตย์ ที่ 9 เป็นวันที่ 1 และ 20.30 น.ของวันจันทร์ที่ 10 เป็นวันที่ 2 เนื่องจากอากาศร้อนมาก คืนวันจันทร์ตาก็ชิม แล้วก็หมักต่ออีกจนถึง 8.30 น. ของวันอังคาร ก็เก็บเข้าตู้เย็นค่ะ ไม่รอให้ครบ 20.30 น. ของวันอังคารค่ะ ถ้าหมักครบ 72 ชั่วโมง จะหวานได้ที่กว่านี้ เก็บเข้าตู้เย็นถ้ายังรับประทานไม่หมด เพื่อที่จะหยุดหวามหวานไว้เท่านี้ กับหยุดการเกิดแอลกอฮอร์ ขึ้น เก็บไว้ได้นาน 1 อาทิตย์
หนึ่งคืนผ่านไป
หนึ่งคืนผ่านไป
สองคืนผ่านไป ชิมแล้วหวานไปนิด พักต่ออีก ครึ่งวันค่อยเก็บ
สภาพก่อนเก็บเข้าตู้เย็นน้ำเยอะขึ้น ออกอมเปรี้ยวนิดๆ ตามที่ชอบเลย เก็บได้
แช่เย็นทานอร่อยขึ้นอีก บางท่านบอกทานกับนมสดก็อร่อย ลดความหวานลงได้ และได้ประโยชน์เพิ่มขึ้นด้วยค่ะ
ขอบคุณที่ติดตามค่ะ
ขอให้มีความสุขและสนุกกับการทำขนมไทยนะคะ