ขนมกุยช่าย

ขนมกุยช่ายสูตรป้าสายหล่มสัก 

 

เอาสูตรมาจากบล็อกของแม่ใบตองค่ะ แต่มามีพลังฮึดอยากทำจากกลุ่มห้องเก็บสูตรขนมไทยค่ะ แป้งนุ่มเหนียว ลูกชายบอกอร่อยแต่แม่ยังไม่ค่อยถูกใจสักเท่าไร ไว้ต้องลองสูตรแต้จิ๋วของคุณเนินน้ำบ้าง แต่วันนี้เอาสูตรนี้ไปก่อนนะคะ

มาดูสูตรเต็มๆกันก่อนเลยค่ะ

ไส้กุยช่าย

1. กุยช่ายหั่นท่อน 1.5-2 ซม.  3 กก.
2. เกลือ 1 ชต.
3. นัำตาลทราย 1 ชต.
4. พริกไทยป่น 1/2 ชช.
5. เบกกิ้งโซดา 2 ชต.
6. กระเทียม 2-3 กลีบ (สับ)

วิธีทำ

1. เททุกอย่างลงในกะละมังขยำให้เข้ากันจนมีน้ำสีเขียวๆ ออกมา พักไว้สักครู่รอผัด
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย กระเทียม ผัดพอหอมใส่กุยช่ายที่พักไว้ลงไปผัดพอสลด ตักใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

ไส้หน่อไม้

ส่วนหสม

1. หน่อไม้สับ 1 กก.
2. หมูสับ 2 1/2  ขีด
3. แครอทหั่นแว่นบางๆ 3 ขีด
4. กุ้งแห้ง (เพิ่มเอง)
5. ปรุงรสตามชอบ

วิธีทำ

  ผัดหมูกับน้ำมันกระเทียมเจียว+หน่อไม้ แครอทปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาล เกลือ ชิมรสตามชอบ

 สูตรน้ำจิ้ม

1. จิ๊กโฉ่ว 600 ซีซี (2 ขวด)
2. น้ำตาลทราย 2 กก.
3. ซีอิ๊วดำครึ่งขวดใหญ่
4. นำ้มันหอย 1 กระปุก  600ซีซี
5. น้ำเปล่า 2 กระปุกน้ำมันหอย
6.  เกลือ 200 กรัม

วิธีทำ

ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันกวนจนเดือดยกลงพักให้เย็น สามารถเก็บได้นานใส่ภาชนะปิดฝา

 ตัวแป้ง สูตรนี้ทำได้ 150 ลูก

1. แป้งมัน 500 กรัม
2. แป้งท้าว 1ขีด
3. แป้งข้าวเจ้า 1 ขีด

4. แป้งข้าวเหนียว ครึึ่งขีด
5. น้ำสะอาด 1.5 ลืตร  2 ขวด
6. นำ่มันพืช 4 ขีด
7. เกลือ 1ชช.

วิธีทำ

1. เทส่วนผสมทุกอย่างยกเว้นน้ำมันพืชลงในชามผสม คนให้ละลายเข้ากันดี

2. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืชลงไปตามด้วยแป้งที่ผสมเสร็จแล้วลงไป ใช้ไฟอ่อนถึงกลาง คนไปเรื่ิอยๆจนแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อน ใส เงา  และร่อนออกจากกระทะ (ต้องใช้ไฟอ่อนๆ อย่าเห็นว่าน้ำเยอะจะใช้เวลานานเพราะพอน้ำเริ่่มแห้งแป้งจะจับตัวเป็นก้อนไวมาก ต้องกวนตลอดเวลาไม่งั้นจะกวนไม่ทันแป้งจะแห้งเป็นสะเก็ดสุกไม่ทั่วถึง)

3. พอแป้งได้ที่เอามาเทใส่ถาดที่โรยด้วยแป้งมันรองเอาไว้กันติด แล้วก๋โรยแป้งมันทับด้านบนอีกทีเพื่อไม่ให้แป้งติดโต๊ะ ติดมือ (ใช้แป้งนวลค่อนข้างเยอะ)

4. แบ่งแป้งเป็นก้อนๆ แผ่แป้งให้เป็นแป็นบางๆ แล้วตักไส้ใส่ลงไปรวบริมให้มิด (ขอบอกห่อยากมากเพราะแป้งนุ่มนิ่มเด้งดึ้ง  อย่าให้แป้งบางมากมันจะขาดน่ะสิ 555)

6. ห่อเสร็จเอาแป้งที่ห่อแล้วไปใส่ลังถึงที่รองด้วยใบตอง (เราไม่มีใช้ถุงร้อนขุ่นเจาะรูทาน้ำมันแทน) แล้วนำไปนึ่งบนน้ำเดือดพล้่านประมาณ 5 นาที

7. นึ่งเสร็จ วางพักขนมให้แป้งเซ็ตตัวสักครู่ทาด้วยน้ำมัน แล้วค่อยๆ ตักออกใส่จาน อย่าลืมทาน้ำมันช้อนหรือพายที่ตักตัวแป้งล่ะ ก็มันจะติดนะสิ พร้อมเสริฟแล้วค่า

ปล. แป้งที่ทำไม่จำเป็นต้องเทใส่ถาดที่ดรยด้วยแป้งนวลทั้งหมด แบ่งใช้ได้ค่ะที่เหลือก็ใส่ชามพักแป้งไว้หาฝาปิดด้วย

      ตอนนึ่งห้ามวางแป้งชิดกัน เว้นระยะด้วย แล้วก้อย่านึ่งเกิน 5 นาที ให้น้ำเดือดก่อนค่อยนึ่ง

      วิธีเก็บกุยช่าย ให้ใส่ตะกร้าขนมจีนอย่าซ้อนทับกันมากเพราะจะแฉะ ถ้าเก็บหลายวันให้เอาเข้าช่องฟรีท เวลาอุ่นด้วยการทอดจะได้แป้งสวบ

      ถ้าจะทานแบบทอดห่อไส้แล้วไม่ต้องนึ่ง ให้เอาไปทอดได้เลยค่ะ

หัดทำครั้งแรกครั้งนี้ทำอัตราส่วนของแม่ใบตอง เลยค่ะ

ไส้กุยช่าย

1. กุยช่าย หั่นท่อน 0.5-1 ซม.  1/2 กก.

2. เกลือ  1/2 ชช.

3. น้ำตาลทราย 1/2 ชช.

4. พริกไทยป่น 1/2 ชช.

5. เบกกิ้งโซดา 1 ชช.

 

วิธีทำ เหมือนสูตรเต็มด้านบนเลยค่ะ

ส่วนผสมแป้ง

1. แป้งมัน 135 กรัม

2. แป้งท้าวยายม่อม 30 กรัม

3. แป้งข้าวเหนียว 15 กรัม

4. แป้งข้าวเจ้า 30 กรัม

5. น้ำเปล่า 1 ลิตร

6. น้ำมันพืช 2 ชต.

7. เกลือ 1/4 ชช.

วิธีทำ เหมือนสูตรเต็มข้างบนค่ะ รูปสีเหลืองไปหน่อยถ่ายตอนกลางคืน

ส่วนผสมไส้กุยช่ายค่ะ กะไม่พอดี ครั้งแรกน้อยไปครั้ง 2 มากไป 5555

 

 

 

 

 

อันนี้เป็นวิธีตัดถุงร้อนมาร้องนึ่งแทนใบตองกรณีไม่มีใบตองค่ะ วิธีทำตามรูปเลยค่ะ

 

อันนี้ทำน้ำจิ้มค่ะ 

 

ไส้เหลือเลยทำแป้งเพิ่มเอาไปนึ่งแบบนี้เลยแล้วเอามาทอดกรอบนุ่ม 

 

ขอบคุณที่ติดตาม

ขอให้มีความสุขและสนุกกับการทำขนมนะคะ 

ขนมชั้น

ขนมชั้น

สูตรจากครัวบ้านพิมค่ะ หอมอร่อยเหนียวนุ่ม ลอกเป็นชั้นๆได้ง่าย ที่ทดลองทำสูตรคุณพิมเพราะในห้องเก็บสูตรขนมไทยทำขนมชั้นกันเลยอยากทำบ้างแต่...ไม่มีแป้งขนมชั้นเลยหาสูตรอื่นแทนสูตรในห้อง มาได้สูตรคุณพิมนี่แหละ ขอบอกอร่อยมากค่ะ ขอบคุณสำหรับสูตรและวิธีทำนะคะ มาดูสูตรเต็มๆ ของคุณพิมพ์ก่อน

ส่วนผสม
1. แป้งมัน 2 ถ้วย กับ 2 ชต.
2. แป้งข้าวเจ้า  1/2 ถ้วย กับ 1 ชต.
3. แป้งข้าวโพด 1/2 ถ้วย กับ 1 ชต.
4. แป้งท้าวยายม่อม 1/4 ถ้วย กับ 2 ชต.
5. น้ำลอยดอกมะลิ 1ถ้วย กับ 3 ชต.
6. น้ำตาลทรายขาว 3 1/2 ถ้วย
7. หัวกะทิ 3 ถ้วย คั้นจากมะพร้าว 1 กก.
8. เกลือ 1/2 ชช. (เพิ่มเอง)
9.  สีผสมอาหารตามชอบ (หรือใครจะใช้น้ำคันใบเตยก็ได้เช่นกันค่ะ แยกถ้วยใส่น้ำคั้นใบเตย เท่าไร ให้ไปเพิ่มน้ำในส่วนของสีขาวเท่ากับน้ำคั้นใบเตยด้วยค่ะ )

วิธีทำ

1. ทำน้ำเชื่อม เอาน้ำ+น้ำตาลทรายไปตั้งไฟพอน้ำตาลละลายหมด ยกลงทิ้งไว้ให้เย็นโดยการหล่อน้ำห้ามเอาพัดลมเป่าเด็ดขาดแล้วค่อยเติมกลิ่นมะลิสำหรับคนที่ไม่มีน้ำลอยดอกมะลิ ประมาณ 1/2-1 ชช.ตามชอบ
2. ร่อนแป้งทุกอย่าลงชามผสม
3. ค่อยๆ เติมน้ำกะทิลงไปนวดกับแป้งจนแป้งร่อนไม่ติดชามผสม นวดต่ออีก 1/2 ชม. ยิ่งนวดนานแป้งยิ่งเหนียวนุ่มค่ะ
4. เมื่อนวดแป้งได้ที่แล้วค่อยๆเติมน้ำกะทิที่เหลือลงไป ขยำๆไห้เข้ากัน
5. เติมน้ำเชื่อมที่พักไว้ลงไปใช้มือนี้แหละคนจนแป้งไม่เป็นเม็ด
6. เอามากรองผ่านกระชอนตาถี่หรือผ้าขาวบาง แล้วแบ่งเป็นถ้วยๆละเท่าๆ ถ้วยหนึ่งไม่ต้องใส่สี อีกถ้วย หยอดสีผสมอาหารลงไป หรือถ้าใช้น้ำใบเตย น้ำอัญชันใช้เท่าไร อย่าลืมไปเติมน้ำ หรือหางกะทิเพิ่มในถ้วยสีขาวด้วยในปริมานที่เท่ากัน
7. ตั้งซึ้งต้มน้ำ 3/4 ของซึ้งนึ่งให้น้ำเดือดพล่าน แล้วเอาพิมพ์ชนมชั้นขึ้นไปนึ่งให้ร้อน 5 นาที (ทาพิม์ด้วยน้ำมันบางๆ ก็ดีค่ะ)
8. พอพิมพ์ร้อนแล้วก็คนแป้งตักหยอดลงไปเป็นชั้นที่ 1 ความหนา ตามชอบ แต่ต้องเท่าๆ กันทุกชั้น ส่วนใหญ่จะทำ 9 ชั้น ค่ะ นึ่งไฟกลางน้ำเดือดพล่าน ชั้นละประมาณ 5-7 นาทีค่ะ สังเกตแป้งจะสุกใส ค่อยหยอดชั้นต่อไป ( แป้งแต่ละชั้นต้องสุกจริงๆ ไม่งั่นชั้นต่อๆไปก็จะไม่สุกเหมือนกัน ของคุณพิม นึึ่งชั้นมี่ 1 = 5 นาที  ชั้นที่ 2 = 6 นาที เพิ่มเวลาไปเรื่อยๆทุกชั้น ๆละ 1 นาทีค่ะ )
-เวลาเปิดฝาซึ้งให้ระวังอย่าให้น้ำหยดลงไป และเช็ดฝาด้านในทุกครั้งก่อนปิดฝานึ่งชั้นต่อไปค่ะ
9.นึ่งครบทุกชั้น ขนมสุกดี เอาออกมาพักให้เย็นก่อนค่อยตัดค่ะ 

* ถ้าทำเป็นถาดสี่เหลี่ยม ให้เริ่มจากชั้นสีขาวก่อน จบด้วยชั้นสีที่เพิ่มความเข้มลงไปนิดหนึ่ง
* แต่ถ้าเป็นพิมพ์การ์ตูน ให้เริ่มจากชั้นสีก่อนค่ะ
ส่วนตาทำ 2/3 ของสูตรเพราะมีกะทิกล่องอยู่แต่ 500 กรัม เลยตัดทอนสูตรมาได้ดังนี้ค่ะ
สูตรที่ตาทำ
1. แป้งมัน 1 1/4 ถ้วย กับ 2 1/2 ชต. ( 165 กรัม)
2. แป้งข้าวโพด 1/4 ถ้วย กับ 2 ชต. (36 กรัม)
3. แป้งข้าวเจ้า 1/4 ถ้วย กับ 2 ชต. (40 กรัม จริงๆ แค่ 38 กรัม ตาเทลงไปเกิน)
4. แป้งท้าว  1/4 ถ้วย (4 ชต. หรือ  36 กรัม)
5. น้ำตาลทรายขาว 2 ถ้วย กับ 3 ชต. (ตาใส่แค่ 380 กรัม ไม่ถึง 2 ถ้วยค่ะไม่ชอบหวาน)
6. น้ำสะอาด 3/4 ถ้วยกับ 1/2 ชต. (190 กรัม )
7. กะทิกล่่อง 500 กรัม (เทนวดแป้งแบบไม่ต้องผสมน้ำเลย พอใช้หมดกล่องปล้วค่อยเติมน้ำลงไปล้างๆกล่อง เก็บไว้เติมใส่สีขาวในกรณีที่ใช้น้ำคั้นใบเตย)
8.สีผสมอาหารตามชอบ
วิธีทำเหมือนกันกับของต้นฉบับค่ะ
 - ขนมชั้นที่ดีต้องแป้งเหนียวนุ่มปละลอกออกเป็นชั้นๆได้ง่ายค่ะ

 -.อย่าลืมค้นแป้งไม่ให้นอนก้นก่อนหยอดทุกครั้งนะคะ

 - นึ่งไฟกลาง น้ำเดือดพล่าน ถ้าไฟแรงเกินไปจะทำให้หน้าขนมไม่เรียบ ดูได้จากในบล็อกนี้เลย ทำ 2 ครั้ง ครั้งแรกไฟแรงที่มีรุปหัวใจน่ะค่ะ ส่วนครั้งที่ 2 ไฟกลางแต่น้ำเดือดจัด หน้าจะเรียบกว่า ชุดที่มีรูปหมีพู น่ะ

 

 

   เห็นอะไรมั้ย ขนาดร่อนแป้งแล้วนะเนี่ย ถ้าไม่กรองจะเเป็นยังไง

 ขอบคุณที่ติดตามค่ะ

ขอให้มีความสุขและสนุกกับการทำขนมไทยนะคะ